Ragout de cerf aux prunes au thé, échalotes et quenelles d’épinards au serré

Ragout de cerf aux prunes au thé, échalotes et quenelles d’épinards au serré

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Pourt les prunes au thé:

  • 250 g prunes séchées
  • 375 ml vin rouge
  • 350 ml port
  • 100 ml thé noir
  • 65 g miel d‘acacias
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • Zestes d’orange et de citron
  • 1 bocal à conserve

Fond de gibier brun:

1. Pas

  • Os du cerf et parages de viande
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • 3 bouts de persil
  • 1 petit morceau de poireau
  • 1 bout thym
  • Feuille du laurier, clou de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 10 grains de coriandre
  • 10 baies de genièvre
  • 2 CS vinaigre de vin rouge (par exemple de Gegenbauer)
  • 1 le vin rouge
  • 1 gousse d‘ail
  • Sel

2. pas:

  • Huile pour rôtir
  • ½ le vin rouge
  • ½ la Marinade (voir ci-dessus)
  • 5 grains de poivre
  • 4 feuilles du laurier
  • 5 baies de genièvre
  • 5 champignons
  • 1 CC vinaigre de vin rouge (par exemple de Gegenbauer)
  • 1 l de l‘eau
  • ½ CS airelles
  • 2 carottes, pelées et coupées en morceau de la taille de noix

Pour le ragout de cerf:

  • 750 g viande de la cuisse du cerf Néo-Zélandais (sans graisse et tendons)
  • 2 oignons
  • 500 ml vin rouge
  • 50 ml vinaigre de vin rouge (par exemple de Gegenbauer)

Pour le sachet à épices:

  • 10 grains de poivre blanc
  • 1 clou de girofle
  • 5 baies de genièvre
  • Feuilles du laurier
  • 1 bout romarin
  • 1 bout thym
  • 30 g beurre concentré
  • 100 ml fond de gibier
  • Sachet de thé

Pour les quenelles d’épinards au serré:

  • 100 g épinards, écrasés
  • 250 g pain toast sans croute
  • 85 g serré pressé
  • 70 ml lait
  • 90 g beurre mou
  • 3 jaunes d’œuf biologiques
  • 3 blancs d’œuf biologiques
  • Robot ménager

Herbes du potiron:

  • 500 g pulpe de potiron, râpée
  • 200 ml fond de légumes
  • ½ CC graines d‘anis
  • ½ CC graines de fenouil
  • ½ bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • Sel, poivre, sucre à vanille
  • Robot ménager
Préparation

Prunes séchées:

Nettoyer le bol à conserve et mettre en couches les prunes. Verser le vin rouge et le port dans une casserole, réduire le tout à la moitié. Ajouter les autres ingrédients et faire bouillir. Laisser refroidir le tout et ensuite verser par-dessus les pruneaux. Chauffer pendant 15 minutes dans un bain-marie de 80 °. Couvrir avec une serviette et laisser refroidir. Ensuite fermer le bol à conserve. Les prunes peuvent être gardées pendant plusieurs semaines au frigo.

Fonds de gibier brun:

Dans un premier pas mariner les os et la viande avec les ingrédients mentionnés à l’exception de l’eau et enduire toute la nuit. Passer au tamis, garder le liquide et faire revenir les os et la viande dans l’huile. Ajouter tous les ingrédients mentionnés sous 2 ainsi que le liquide du premier pas et les épices de la marinade. Faire revenir le tout. Mouiller à l’eau et le liquide de la marinade et pour finir réduire le tout.

Ragout de cerf:

Couper en dés la viande de cerf et les oignons. Pour la marinade veuillez mettre le vin rouge avec le vinaigre de vin rouge, faire bouillir le tout avec les épices. Laisser refroidir les sachets d’épices et le liquide.

Verser la marinade par-dessus la viande et laisser infuser pendant 6 heures. Egoutter la viande sur un passoir et garder la marinade. Sortir le sachet à épices. Faire revenir la viande sur feu vif au beurre concentré et assaisonner au sel et poivre, rajouter à nouveau le sachet à épices et peu à peu rajouter le fond de gibier et la marinade, ensuite cuire la viande pendant 45 minutes. 

Quenelles d’épinards au serré:

Bien écraser les épinards à l’aide du robot ménager. Couper le toast en dés d’une longueur de ½ centimètre. Chauffer doucement la serre avec le lait. Assaisonner avec du sel, poivre et muscat. Battre les blancs d’œuf avec une prise de sel.

Prendre le beurre liquide et délayer avec la purée aux épinards dans le serré. Pour finir ajouter prudemment les blancs d’œufs battus. ‘Former un rouleau, enrouler dans du film alimentaire  et cuire au bain-marie à 90°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir les quenelles, sortir du film alimentaire et couper en morceaux égales. Faire revenir un peu dans du beurre concentré avant le dressage, pour que les quenelles gagnent un peu de couleur.

Herbes du potiron:

Peler le potiron, enlever les pépins, et râper la pulpe à l’aide du robot ménager. Bouillir le fond de légumes avec les épices et réduire un peu, mettre au passoir, étuver la pulpe râpée et le reste du fond réduit. Assaisonner aux flocons de beurre.

Dressage:   

Servir le ragout de cerf en changeant avec les bouts de quenelles rôtis et les prunes tièdes.

Conseil: vous pouvez ajouter quelques feuilles d’épinards marinées comme décoration!