Paillard du pointu du cerf Néo-Zélandais aux paysages mangeables, gelée de crème aigre et aux fleurs de ciboulette

Paillard du pointu du cerf Néo-Zélandais aux paysages mangeables, gelée de crème aigre et aux fleurs de ciboulette

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Paillard du pointu:

  • 400g filet de selle du cerf Néo-Zélandais
  • 40ml huile végétale
  • 30g beurre salé
  • 4g poivre noir
  • 60ml sauce cerf bien réduite

Salade d’herbes sauvages:

  • 80g salade d’herbes sauvages
  • 10g vinaigre balsamique, vieux
  • 20g huile d’olives, extra virginie
  • 20g huile de noisette
  • 3 gouttes huile de truffes, blanc, sans aromes
  • Sel marin
  • Sucre
  • Poivre du moulin

Crème à l‘avocat:

  • 1 avocat mûr
  • 10ml huile de pignon
  • Sel marin
  • Poivre de Cayenne
  • 20g crème fraîche

Gelée de crème aigre:

  • 150g crème aigre
  • 200ml lait entier, 3,5% graisse
  • 2 Agar-Agar
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 fleur de ciboulette

Mini artichauts:

  • 1 artichaut miniature
  • 40g beurre salée
  • 60ml eau minérale

Tomates au miel:

  • 8 tomates au miel miniatures
  • Sel marin
  • Sucre
  • 1 bout thym
  • 2 feuilles de basilic
  • 20ml huile d‘olives
Préparation

Salade d’herbes sauvages:

Le mélange de la salade aux herbes sauvages pincer en petits morceaux, laver, nettoyer et passer à l’essoreuse. Laisser reposer au frais  les herbes, couverts d’un papier cuisine humidifié jusqu’à la finition. Préparer une vinaigrette bien assaisonnée et légèrement douce en utilisant les ingrédients mentionnés.

Crème à l‘avocat:

Couper L’avocat mûr en deux, enlever le noyau et sortez la pulpe à l’aide d’une cuillère. Hacher finement la pulpe avec un peu de jus de citron, sel poivre de Cayenne et l’huile de pignon. Ensuite ajoutez la crème fraîche et mettez la mousse d’avocat dans une poche à douille.

Gelée de crème aigre:

Faire bouillir le lait avec la crème aigre et l‘Agar-Agar et assaisonner avec du sel et sucre. Tremper la gélatine dans L’eau froide, la presser et faire dissoudre dans la crème aigre. Ensuite verser le liquide tiède sur une épaisseur de 2 mm sur une tôle et pour la solidification mettre au frigo. Découper la gelée en cercle de huit centimètres de diamètre et garder-les au frais.

Tomates au miel:

Couper les tomates lavées en deux, assaisonner et sucrer. Décorer avec les feuilles de basilic et le thym et faire sécher au four à 60 degrés pendant 90 – 120 minutes. Les tomates préparées peuvent rester dans leur fonds jusqu’au dressage, mais elles doivent être légèrement tempérées afin de libérer tout leur arôme. 

Artichauts:

Enlever les grandes feuilles externes, couper en deux et faire revenir légèrement dans du beurre grésillant, mouiller peu à peu avec l’eau minérale, afin de cuire les mini artichauts. 

Paillard de cerf du pointu:

Le morceaux de la selle du cerf couper en quatre morceaux également épais et en les mettant entre deux feuilles ménagères aplatir à une épaisseur de 3-4 mm Bien chauffer une pôele lourde, ajouter l’huile végétale et faire revenir les morceaux à feu vif d#un côté. Réduire le feu un peu, ajouter le beurre salé. Ne pas tourner les filets. Assaisonner sur le côté non-rôti avec du poivre noir et verser le beurre grésillant, afin d’être légèrement tempéré.

Dressage

Bien égoutter la viande sur une serviette et la mettre au milieu de l’assiette préchauffée. Les artichauts cuits mettre autour de la viande. Mélanger les herbes sauvages préparées avec le dressing. Giclez la purée d’avocat sur la viande et couvrez le tout de manière abondante avec la salade et distribuer le fonds cerf refroidi en mouvements circulaires par toute l’assiette.