Jambon mariné du cerf Néo-Zélandais aux fruits d’été et pain de yaourt

Jambon mariné du cerf Néo-Zélandais aux fruits d’été et pain de yaourt

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Jambon mariné du cerf Néo-Zélandais:

  • 500g gîte noix du cerf Néo-Zélandais#
  • ½ bout romarin
  • 1 bouquet thym et basilic
  • 5 feuilles du laurier
  • 1CS baies de genièvre et coriandre
  • ½CS piments
  • 1CS grains de poivre, sel et sucre
  • 1CS huile d’olives pour badigeonner

Sorbet framboise – baies de genièvres:

  • 500g purée de framboises
  • 300ml d‘eau
  • 125g sucre
  • 60g poudre du sirop de glucose
  • 8 baies de genièvres
  • 1 feuille du laurier 
  • 1 citron biologique (jus et zeste)
  • ½ bâton de cannelle
  • 1 badiane

Pain de yaourt:

  • 300g blanc d‘œufs
  • 60g amandes très finement hachées
  • 60g poudre de yaourt
  • 90g sucre à la vanille
  • 20g farine

Gel de framboises:   

  • 100g purée de framboises
  • 10g sucre
  • Bio-Limette (zeste et jus)
  • 1g Agar Agar
  • ½ gousse de vanille (pulpe grattée)
  • 10ml vinaigre de framboises (par exemple de Gegenbauer)

Salada aux fruits d‘été:   

  • 2 abricots
  • 1 bol de mûres
  • 1 bol myrtilles
  • ½ bout de raisins, bleu, sans pépins
  • 1 bol  Physalis
  • Cresson vert comme décoration
  •  ¼ gousse de vanille et bâton de cannelle
  • 1 badiane
  • 1CS sucre brun
  • 300ml vin blanc
  • Vinaigre de vin blanc (par exemple de Gegenbauer)
Préparation

Jambon de cerf mariné:

Ecraser les épices, hacher les herbes et bien mélanger le tout. Etaler de l’alu mettre la viande de cerf et le mélange dedans, enrouler le tout et mariner pendant 48 heures au frais.

Sorbet framboise – baies de genièvres:

L’eau, sucres feuilles du laurier, zeste de citron, cannelle et badiane et les baies de genièvre pressée bouillir, ensuite laisser tramer cinq minutes. Refroidir à température ambiante, mettre au passoir et mélanger avec la gelée de framboises. Geler ou faire geler dans la machine à glace.

Pain de yaourt:

Blanc d’œuf et sucre mélanger, ajouter la faire et la poudre de yaourt avec un tamis, ajouter les amandes et mélanger le tout. Mettre le tout dans un bol mico-ondable et cuire au plus haut niveau pendant 1 minute. Pincer en gros morceaux après refroidissement.

Gel de framboises:

Bouillir tous les ingrédients, mettre au passoir et ensuite garder au frais pendant une heure. Mélanger avec le vinaigre de framboise pour obtenir une pâte lisse. Remplir dans une bouteille à projection et garder au frigo.

Salada aux fruits d‘été:

Préparer les fruits. Caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller au vin blanc et ajouter quelques gicles de vinaigre. Ajouter la vanille, cannelle et badiane et réduire le tout à la moitié. Laisser refroidir et mettre au passoir, tremper les fruits dedans.

Dressage

Sortir la viande de la marinade et laver à l’eau froide, sécher. Couper en tranches très fines. Enrouler et badigeonner à l’huile d’olives.

Poser les rouleaux de cerf sur l’assiette. Dresser les fruits. Poser  les morceaux de pain de yaourt pincés et le gel de framboises entre les rouleaux. Placez le sorbet au milieu de l’assiette.