Carpaccio de filet de cerf de Nouvelle-Zélande, huile de romarin, concombre, espuma de parmesan, crunch de tacos et asperges crues marinées

Carpaccio de filet de cerf de Nouvelle-Zélande, huile de romarin, concombre, espuma de parmesan, crunch de tacos et asperges crues marinées

recette pour 4 personnes
Ingrédients
  • 280 gr de filet de faon de Nouvelle-Zélande
  • 1 dl d’huile d’arachide
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de romarin
  • 2 gr de graines de coriandre
  • 2 gr de poivre en grains
  • ½ concombre
  • 20 gr de Parmesan
  • 1 dl de lait
  • 1 dl de crème
  • 30 gr de Tacos
  • 3 gr de Raz el Hanout
  • 4 asperges des dunes
  • quelques feuilles de coriandre
  • 2 gr de sucre
  • 2 gr de noix de muscade
  • thym
  • amarante
Préparation

Préparez l’huile de romarin quelques jours à l’avance. Pour l’huile : arachide, huile d’olive, grains de poivre, graines de coriandre, ail et romarin. Prenez la viande de cerf, enroulez-la dans du papier fraîcheur et mettez-la pendant une heure au congélateur. Pour l’espuma de parmesan : mettez à cuire à feu doux le lait avec la crème, le parmesan râpé, poivre et sel, passez au tamis et laissez refroidir, placez dans un siphon au réfrigérateur. Pelez les asperges et coupez-les, faites-les mariner avec coriandre, huile d’olive, sucre, sel, thym et noix de muscade. Passez les tacos au cutter et assaisonnez avec le raz el hanout. Découpez de fines tranches de concombre et roulez-les.