Roulade du cerf Néo-Zélandais à la sauce Barolo

Roulade du cerf Néo-Zélandais à la sauce Barolo

recette pour 4 personnes
Ingrédients
  • 800g de tendre de tranche du cerf Néo-Zélandais, poivre blanc du moulin
  • 4CS moutarde
  • 8 rondeaux de poitrine de porc
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 oignon
  • 3CS concentré de tomates
  • 50g cèlerai
  • 50g carotte
  • 50g poireau
  • 50g oignons
  • ½L Acète Balsamique
  • ½L vin rouge
  • 3CS huile de colza (par exemple de Gegenbauer)
  • 50g beurre
  • 50g chapelure
  • 20 oignons perlés
Préparation

Couper la viande en rondelles très fines et aplatir la viande. Ensuite assaisonner avec du sel et poivre. Etaler la moutarde, mettre la poitrine de porc, le persil et les rondelles d’oignons dessus et enroulez le tout. Fixer avec une cordelette en forme de rouleaux. Faire revenir le mélange de légumes (Mirepoix) dans une casserole, ajouter le concentré de tomates, le vinaigre et mouiller avec le vin rouge. Faire bouillir et réduire ensuite. Mettez les rouleaux, faits revenus dans de l’huile dans le fond et laisser mijoter au feu doux pendant 55 minutes.

Sortez les rouleaux de la sauce, ajoutes 10 minutes avant la fin de la cuisson les oignons perlés jusqu’á leur cuisson entière et enlevez-les par la suite. Liez la sauce, si nécessaire avec du beurre froid. Bronzer légèrement le beurre et la chapelure dans une poêle.

Dressage

Servez les rouleaux chauds sur une assiette, arrangez les oignons perlés tièdes autour. Versez la sauce par-dessus et saupoudrer le mélange de chapelure et beurre. Garnissez avec du persil.