Filet de selle de cerf Néo-Zélandais sur feuille en sauce de port rouge de choux avec de la purée de persil-racine

Filet de selle de cerf Néo-Zélandais sur feuille en sauce de port rouge de choux
avec de la purée de persil-racine

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Mousse de duxelles:

  • 200g Champignons, finement hachés
  • 30g échalotes, finement hachées
  • 30g truffes noires (préférablement truffes d‘hiver), hachés
  • 10g marron, hachés
  • 5 aiguilles de romarin, hachées
  • Feuilles d’un bout de thym
  • 10g persil plat, hachés
  • 50g beurre à la noix
  • 4cl Cognac
  • 50g foie gras de canard, en petits dés
  • 2 blancs d’œufs battus en neige
  • Sel marin
  • Poivre noir

Filet de selle de cerf Néo-Zélandais:

  • 600g filet de selle de cerf Néo-Zélandais
  • 4 feuilles de chou, sans trognon, blanchies
  • 50g beurre bronzant
  • Mélange d’épices pour pâté du gibier 

Purée de persil-racine:

  • 250g persil-racine
  • 100g pommes de terre à chair farineuse
  • 50g beurre
  • 4CS crème fraîche
  • Sel
  • Muscat

Sauce au port:

  • 200ml fond de gibier
  • 50ml port rouge
  • 50g beurre froid
Préparation

Mousse de duxelles:

Mettez les champignons, échalotes, truffes, marrons et herbes dans une casserole et faites le tout revenir dans le beurre bronzant, cuisinez le tout par la suite à sec. Par la suite flambez le mélange au cognac et après avoir laissé reposer le tout rajoutez les dés d canard de foie gras et les blancs d’œufs battus en neige et assaisonnez le mélange.

Purée de persil-racine:

Pelez les persils-racines et pommes de terres et laissez-les mijoter dans peu d’eau laissez les vaporiser un peu. Ajoutez le beurre et la crème fraîche et concassez le tout, assaisonné avec du sel et poivre.

Filet de selle de cerf Néo-Zélandais:

Epicer la selle avec du sel et poivre et faire revenir la viande sur le barbecue. Ensuite enduire la viande avec le mélange d’herbes pour pâtés de gibier et beurre bronzé. Sécher les feuilles de choux les épices avec du sel et poivre. Posez le filet de cerf  là-dessus. Tartinez la mousse de Duxelles sur le filet et emballez-le avec les choux.  Déposez le paquet avec la mousse de Duxelles vers le haut sur le barbecue et cuisinez-le pendant 40 minutes à 80 degrés. La température corporelle devrait être entre 58°C - 60°C. 

Sauce au port:

Mettez le port ensemble avec le fonds de gibier et faites bouillir le tout, laissez réduire le tout à moitié et liez le tout avec leu beurre froid.

Dressage

Dressez sur une assiette la sauce au port en forme d’un miroir. Coupez la selle de cerf, mettez-la  sur la sauce et ajoutez la purée de persil-racine.