Filet de cerf de Nouvelle Zélande au café et fèves de tonka

Filet de cerf de Nouvelle Zélande au café et fèves de tonka

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Sauce au café :

  • café
  • cognac
  • consommé

Sauce au fèves de Tonka:

  • 1 oignon émincé
  • ½ dl de vinaigre de vin blanc
  • 3,5 dl de consommé,
  • 4 fèves de Tonka concassées
  • un peu de jus de citron
  • 1dl de crème fraîche

Mousseline de panais:

  • 500 gr de pannais
  • 100 gr de beurre
  • 6 gr de sel

 

Préparation

Sauce au café: Laissez réduire dans un poêlon du café, un peu de cognac et du consommé.

Sauce au fèves de Tonka: Dans un poêlon faites revenir :1 oignon émincé ½ dl de vinaigre de vin blanc, 3,5 dl de  consommé, 4 fèves de Tonka concassées un peu de jus de citron et 1dl de crème fraîche. Laissez réduire, passez ensuite au tamis fin et lié au beurre manié.

En accompagnement: Mousseline de panais. 500 gr de pannais, 100 gr de beurre, 6 gr de sel.

Faites cuire les filets de cerf de Nouvelle-Zélande, les garder rosé.