Tartare et carpaccio du cerf Néo-Zélandais aux betteraves jaunes, mousse à l’œuf et câpres, accompagné d’une brioche à l’Alsacienne

Tartare et carpaccio du cerf Néo-Zélandais aux betteraves jaunes, mousse à l’œuf et câpres, accompagné d’une brioche à l’Alsacienne

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Betterave jaune:

  • 1 rave betterave jaune
  • Thym
  • Sel marin
  • Coriandre

Brioche à l‘Alsacienne:

  • 2 CS baies de genièvres, grillées, coupées à l’aide du mixeur et mises au passoir
  • 265g farine
  • 20g levure
  • 100ml lait tiède
  • 3 jaunes d’œufs biologiques
  • 1 œuf biologique
  • 20g sucre
  • 10g sel
  • 95g beurre mou

Mousse aux câpres et œufs:      

  • 325g beurre (résultant en 250g beurre liquide)
  • 2 jaunes d‘œuf
  • 1 œuf
  • 25g échalotes
  • 75ml saumure de câpre
  • 50ml vin blanc
  • 25ml Noilly Prat
  • ½ CS huile végétale
  • 1 feuille du laurier
  • 3 grains de poivre écrasés
  • Sel, poudre de Cayenne
  • 1 giclée vinaigre au vin blanc  (p.ex de Gegenbauer)
  • 1 prise sucre

Tartare:

  • 150g filet du cerf
  • 1 échalote, pelée et couper en fins dés, blanchie brièvement
  • 5 câpres
  • 2 cornichons, couper finement
  • 1CS moutarde de Dijon
  • Sel, poivre, prise de Cayenne
  • 1CS câpres frites

Carpaccio:

  • 300g viande de la tranche du cerf
  • 4CS huile d‘olives
  • 1CC sel marin
  • Poivre du moulin

Par ailleurs:

  • ½ bouquet ciboulette, haché finement
  • 100g salami du cerf, coupé en dés
Préparation

Betterave jaune:

Enrouler la betterave avec du sel et des épices en alu et faire cuire au four pendant deux heures à  200°C. Sortir les betteraves refroidies, peler et couper en dés.

Brioche à l‘Ardenne:

Tamiser la farine et mettre dans un bol. Dissoudre la levure dans le lait tiède. Remuer œuf et jaune d’œuf et verser dans la farine. Ajouter le mélange de levure et lait tiède et bien mélanger. Pour finir verser du sel, sucre, baies de genièvres rôties et beurre et pétrir une pâte lisse.

Mettre le tout dans un plat réfractaire, beurré et fariné pendant 30 minutes à 75°C, ensuite cuire pendant 20 minutes à 175°C. La brioche refroidie couper en dés et faire revenir un peu dans une poêle avec peu de beurre concentré.

Mousse aux câpres et œuf:

Faire bouillir le beurre dans une casserole et enlever la mousse qui en résulte, jusqu’à ce que le beurre soit clair. Laisser refroidir. Faire revenir les échalotes en dés, ajouter feuille du laurier et grains de poivre écrasés. Mouiller au vin blanc et Noilly Prat, faire bouillir et réduire. Mettre au passoir et garder la réduction.

Verser l‘œuf, jaune d’œuf, saumure de câpres et la réduction dans le mixeur et purée le tout finement. Prendre le mélange et mettez-le au bain-marie chaud et ajouter peu à peu le beurre liquide comme en faisant une Hollandaise. Assaisonner la mousse au vinaigre et poivre de Cayenne.

Tartare:

Enlever les muscles et tendons et couper finement au couteau. Ajouter les échalotes, la moutarde et les épices et assaisonner le tout. Former le tartare en boule.

Carpaccio:

Enlever la graisse et les tendons de la tranche, couper en rondelles fines et aplatir les rondelles, mises entre deux couches de feuille transparente avec une machine à aplatir.

Dressage         

Distribuer les rondelles aplaties du carpaccio sur l’assiette, badigeonner à l’huile d’olives, assaisonner au sel marin et poivre blanc du moulin. Epousseter la ciboulette, le salami en dés, la betterave et la brioche sur le carpaccio. Ajouter la mousse aux œufs et câpres et servir le tartare et les câpres frites dessus.