Selle du cerf Néo-Zélandais au boudin, poire et à la vanille

Selle du cerf Néo-Zélandais au boudin, poire et à la vanille

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Pâte à nouilles:

  • 200g semoule de blé dur
  • 200g farine
  • 295g jaunes d’œuf bio
  • 1EL huile d’olives exquis
  • 1 Prise sel
  • 20ml d‘eau

Farce de boudin:   

  • 125g boudin
  • 1,5 échalote
  • 4 branches marjolaine, égrappées, sans feuilles
  • 1 EL Calvados
  • 25g beurre
  • 125g Farce: 125g filet de dinde, 1CS crème, sel, poivre, muscat
  • 1 branche thym

Poire:

  • 1 poire
  • 60g sucre brun
  • ½ bâton de cannelle
  • 1 branche thym
  • 1 badiane
  • 150ml jus de pomme clair
  • 100ml vin blanc
  • 50ml vinaigre clair (par exemple de  Gegenbauer)
  • ¼ gousse de vanille

Steaks de la selle du cerf:   

  • 4 x120g steak de la selle du cerf Néo-Zélandais
  • 1 boudin à rôtir, couper en tranches
  • Marjolaine, ail, échalotes
  • Beurre concentré
  • 250ml fond de veau
  • Sel
  • Mole (épice de cacao)

Sauce au chocolat:

  • 100g sucre
  • 100g d‘eau
  • 30g poudre de cacao
  • 10g couverture Guanaja (67%)
Préparation

Pâte à nouilles:

Remuer les jaunes d’œuf, huile d’olives, sel et eau au fouet et produire une masse homogène. Ajouter  la farine et semoule de blé dur à travers un tamis. Bien pétrir aux mains et former une pâte. Laisser refroidir une heure.  

Farce de boudin:

Couper en dés les échalotes, pincer la marjolaine, laver et hacher. Enlever l’intestin du boudin. Couper la viande de dinde réfrigérée en dés et avec la crème créer une purée, passer au passoir et mettre au frais.

Echalotes en dés faire revenir au beurre, ajouter les herbes hachés et boudins et chauffer jusqu‘à ce que le boudin s’écoule. Laisser refroidir le tout et mélanger avec la farce. Assaisonner avec du sel, poivre, muscat et Calvados.

Composition raviolis:

Etaler finement la pâte à nouilles à l’aide d’une machine à pâte et mettre la mousse de boudin dessus. Badigeonner au jaune d’œuf les côtés de la pâte. Poser une seconde pâte par-dessus la farce et bien presser les alentours. Découper les raviolis et faire cuire à l’eau salée pendant six minutes.

Poire:

Couper la poire en rondelles minces, ajouter le sucre et caraméliser le tout dans une poêle. Ajouter la cannelle, badiane et thym. Mouiller au vinaigre et ajouter du jus de pomme et vin blanc. Pelure et intérieur de la gousse de vanille y mettre, laisser mijoter pendant cinq minutes. Pour finir rajouter les poires et faire mijoter à la consistance désirée.

Steaks de la selle du cerf:

Steaks de la selle du cerf assaisonner avec du sel et mole et faire revenir rose à chaleur moyenne au beurre concentré pendant trois à quatre minutes. Laisser reposer au four pendant cinq minutes à 90°C et ensuite sortir du poêle, verser le fond de vau au jus du rôtissage et réduire doucement. Passer la sauce, faire revenir les tranches de boudin dans du beurre concentré.

Sauce au chocolat:

Faire bouillir tous les ingrédients et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

Badigeonner l’assiette à la sauce au chocolat, mettre dessus les raviolis et la poire ainsi que couper en deux les steaks grillés, les mettre avec les rondelles du boudin aux raviolis et verser la sauce par-dessus. Décorer aux pointes de marjolaine.