Rumsteck du cerf Néo-Zélandais cuit rosé aux nèfles conservés, coeurs de laitues et petits pois

Rumsteck du cerf Néo-Zélandais cuit rosé aux nèfles conservés, coeurs de laitues et petits pois

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Rumsteck du cerf:

  • 700g rumsteck du cerf Néo-Zélandais (coupe en morceau 80g)
  • 30ml huile végétale
  • 40g beurre salé
  • 10 grains poivre tasmanien (autrement poivre vert)
  • 1 pincée poivre aux citrons verts  (autrement poivre noir avec un zèste de citron vert)
  • 1 bout thym citron

Coeurs de laitue:

  • 4 petits coeurs de laitue
  • 200ml fond de fleur de sureau
  • 10g sel
  • 16g sucre
  • 1 Prise Vitamine C
  • 20ml huile aux citrons verts  (par exemple Zitronen Gewürzöl de Gegenbauer)
  • 20ml vinaigre au fleur de sureau (par exemple de  Gegenbauer)

Nèfles:

  • 12 nèfles
  • 60g sucre gélifiant (relation 3/1)
  • 1 bout thym citron
  • 100ml vin doux
  • 40ml port blanc

Petits pois:

  • 300g petits pois en cosse
  • 60ml eau minérale
  • 1 paquet asparages
  • 12 jeunes pousses de petits pois
Préparation

Coeurs de laitue:

Couper en deux les coeurs de laitue et faire une marinade des ingrédients mentionnés ci-dessus. Mettre la salade avec le dressing au frigo pendant 12-24 heures et laisser tirer. Les feuilles de salades seront ensuite servies froid.

Nèfles:

Cuire la moitié des nèfles crus avec leurs noyaux, le sucre gélifiant, vin doux etport blanc pendant trois minutes afin d’obtenir une consistence de confiture. Passer le tout par le passoir, ajouter les autres fruits, pelés et sans noyaux. En utilisant une petite casserole, cuire le tout prudemment pendant 20 minutes à 76 degrés.

Petits pois:

Sortez les petits pois frais de la cosse, blanchissez-les brièvement à l’eau salée et prenez leur intérieur doux. Mélangez le tout avec l’eau minérale, assaisonner avec du sel et sucre et passer le mélange au passoir. Gardez le jus récolté au frais. Glacer les petits pois. Lavez les pousses et les asperges et pincez le tout.

Rumsteck du cerf:

Faire revenir les morceaux de viande en huile végétale de toutes les côtés. Hachez les deux sortes de poivre au mortier. Reduire le feu, ajouter le beurre en flocons et la viande avec le mélange des poivres et le thym citron et rôtir pendant deux minutes. Mettez la viande sur une assiette réfractaire et versez la sauce au poivre dessus. Cuire rosé au four pendant quatre à six minutes à 120 degrés et laisser tirer ensuite pendant bien dix minutes.

Dressage

Coupez en deux et chauffez les nèfles. Sortez les coeurs de laitue de la marinade. Placez la viande sur une assiette, dressez la salade et les nèfles et décorez le tout avec le jus des petits pois   et les pousses de petits pois.