Carpaccio du faon de cerf Néo-Zélandais mariné aux betteraves blanches, jaunes et rouges, avec un strudel aux chanterelles et à la vinaigrette de fleur de sureau

Carpaccio du faon de cerf Néo-Zélandais mariné aux betteraves blanches,
jaunes et rouges, avec un strudel aux chanterelles et à la vinaigrette de fleur de sureau

recette pour 4 personnes
Ingrédients

Carpaccio du veau de cerf Néo-Zélandais mariné:

  • 400g selle du faon du cerf Néo-Zélandais
  • 50g céleri branche
  • 50g carottes
  • 50g poireau
  • 50g ´échalotes
  • 50ml balsamique (par exemple de Gegenbauer)
  • 50ml vin rouge
  • 50ml Madère
  • 50ml port rouge

Epices:

  • Piment entier, clou de girofle, grains de poivre noir, laurier, baies de genièvres, grains de coriandre, grains de moutarde

Pour la laque:

  • 60g grains de moutarde Dijon
  • 30g miel
  • 20g infusion aux herbes

Epices:

  • Poivre noir, genièvre, piment, cannelle, thym, Zestes d’une orange et d’un citron 

Betteraves rouges, blanches et jaunes:

  • 100g betteraves rouges pelées et coupées en rondelles
  • 100g betteraves blanches pelées et coupées en rondelles
  • 100g betteraves jaunes pelées et coupées en rondelles
  • 20ml vinaigre aux framboises
  • 20ml vinaigre aux cerises
  • 30ml huile de noisette
  • Prise de sucre
  • 30ml huile de noix (p.ex. de Gegenbauer)
  • 20ml vinaigre aux herbes
  • Pincée de coriandre moulue
  • 30ml huile de colza
  • 20ml balsamique blanc
  • Pincée de cannelle moulue

Strudel aux chanterelles:

  • 250g farine
  • 1 œuf
  • 50ml huile d‘arachides
  • 100ml eau
  • 200g chanterelles
  • 50g échalotes coupées en fins dés
  • 10g cerfeuil finement haché
  • 80g crème fraîche
  • 50g chapelure
  • 20g beurre

Vinaigrette de fleur de sureau:

  • 60ml sirop de fleur de sureau
  • 30ml vinaigre de fleur de sureau
  • 40ml huile de noisette
  • 30g pignons

Pour le dressage:

  • Chanterelles sautées
  • Salade aux herbes, à une marinade légèrement acide
  • Betteraves rouges coupées en lamelles
  • Des fleurs de sureau frites 
Préparation

Carpaccio du faon de cerf Néo-Zélandais mariné:

Couper les légumes raciner en morceaux et faire revenir. Ajouter les épices et mouiller avec le balsamique, réduire un peu, rajouter les vins et réduire à un tiers. Mettre sous vide la viande dans la réduction et mariner 48 heures. Autrement emballer la viande dans du film plastic

Couper finement  tous les ingrédients pour la laque, écraser les épices et mélangez-les. Sortir la viande du sous vide, séchez-la et mettez le tout sur la viande. Ensuite enrouler dans du film plastique et congeler. Avant de servir sortir du congélateur et couper en rondelles très fines à l’aide d’une trancheuse. Produire la vinaigrette à la fleur de sureau, marinez le carpaccio légèrement à l’aide d’un pinceau et assaisonnez le tout avec de la fleur de sel et poivre du moulin.

Betteraves rouges, jaunes et blanches:

Rondelle de betteraves rouges mariner avec le vinaigre aux framboises, le vinaigre aux cerises, l’huile de noisette, une prise de sucre, du sel et poivre. Les betteraves blanches mariner avec le vinaigre aux herbes, l’huile de noix, une prise de sucre du sel et de la coriandre moulue. Pour les betteraves jaunes prendre le balsamique blanc, l’huile de colza, une prise de sucre, du sel et de la cannelle moulue. Chacune des trois sortes de betteraves mettre sous vide et cuire dedans pendant deux minutes. Ensuite tremper dans de l’eau glacée. Autrement mettre les betteraves une par une dans des sacs à congélation, cuire brièvement la dedans et tremper dans L’eau glacée ensuite.

Strudel aux chanterelles:

Faire une pâte lisse de la farine, œuf, huile, sel et eau tiède. Badigeonner la pâte avec de l’huile, couvrir d’une serviette et laisser reposer à 40 degrés pendant une demi-heure soit dans une armoire chauffante ou à un endroit chaud. Couper en petits morceaux  les chanterelles, faire revenir brièvement à l’huile d’arachides, ajouter les échalotes et laisser mijoter peu de temps. Laisser refroidir les chanterelles un peu, assaisonner ensuite avec du cerfeuil, de la crème fraîche, sel et poivre.

Etaler vite la pâte sur un papier cuisine, saupoudrer avec la chapelure et distribuer les chanterelles par-dessus. Badigeonner les coins du strudel avec du beurre et enrouler le tout. Mettre les rouleaux préparés sur une plaque à pâtisserie, badigeonner-les avec du beurre liquide et mettre au four pendant dix minutes à 190 degrés.

Dressage

La viande de cerf coupée en fines rondelles sont placées au milieu de l’assiette.- Les betteraves sont arrangées en altérant la couleur autour de la viande et la salade aux herbes avec les chanterelles sautées est drapée légèrement sur le carpaccio. Mettre un rouleau du strudel à côté de la viande.