Le cerf

La Nouvelle-Zélande, c’est loin d’ici, les produits qui font leur chemin jusqu‘à chez nous doivent être d’une qualité extraordinaire, telle que la viande de cerf, tendre, peu grasse, pleine de caractère, sans être pénétrante, pour accomplir toutes les exigences de tous les grands chefs Européens.
- Bernd Matthies, critique et journaliste de cuisine

Viande de cerf Néo-Zélandaise – un produit naturel de haut de gamme

Introduit à l’origine pour satisfaire le plaisir de chasse des bêtes fauves des immigrants britanniques, la viande a réussi dans les années 70 à devenir un bien d’exportation demandé vers l’’Europe, l’Asie et les Etats-Unis d’Amérique. Les animaux proliféraient, ayant des conditions idéales et sans ennemis naturels, au point d’être devenus un vrai tracas. En raison des immenses dégâts causés aux cultures, les tirs de prélèvement ont été ordonnés pour les cerfs et chevreuils. Par la suite,  ils ont été systématiquement chassés et exportés avec du succès.

 

D’où vint l’idée d’élever des cerfs à longue échéance dans les fermes pour le marché étranger. Aujourd’hui à peu près quatre millions d’habitants en Nouvelle-Zélande et près d’un million de cerfs vivent sur les deux îles. Trois espèces de cerf sont domestiquées et élevées depuis plus de 40 ans dans les îles du Pacifique sud. Vivant dans des terrains verts étendus. Le daim, le cerf et le Cerf Wapiti (cerf originaire de l’Amérique du Nord), le cerf ayant le plus grand contingent à l’exportation.

 

Les animaux ne sont pas chassés et on laisse les cerfs tranquilles pendant le temps du rut. Ceci et leur traitement à l’âge de 12 à 18 mois, quand les animaux ont atteint leur poids idéal et quand le tissu conjonctif est encore jeune et élastique, sont des facteurs garantissant une excellente qualité de viande. Après le traitement, la viande de cerf Néo-Zélandaise est immédiatement emballée sous vide et réfrigérée. La viande, tendre par nature, n’a pas besoin d’une longue période pour arriver à maturité. Après le traitement elle est embarquée vers les pays importateurs utilisant la voie maritime et faible en CO2.