Ingrédients pour 4 personnes

500 g de cuissot de cerf de Nouvelle-Zélande
2-3 éclats d’ail
200 g de carottes
200 g de salsifis
2 petits oignons
1/2 botte de cerfeuil
1 l de bouillon
50 g de chocolat à cuire amer
1/2 c. à café de coriandre en poudre
100 ml de Porto
1/2 c. à café de cardamone en poudre
200 ml de fond de gibier(ou bouillon)
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre froid
50 g de parmesan râpé
300 g riz pour risotto (riz rond)
2 c. à soupe d’huile

Préparation (Temps de préparation: 35-40 min.)

1. Eplucher ail, carotte et salsifis et les couper en petits dés. Laver les petits oignons, les sécher, retirer les feuilles flétries. Emincer les oignons. Laver et essuyer le cerfeuil, éliminer les tiges épaisses, hacher grossièrement les feuilles. Couper la viande de cerf en morceaux de la taille d’une noix. Faire chauffer le bouillon dans une cocotte, et le tenir au chaud.

2. Râper le chocolat, griller la coriandre et la cardamone dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur. Déglacer avec le fond de gibier et le porto, et laisser réduire à ¼ de la quantité de départ. Ajouter le chocolat, mettre de côté.

3. Faire revenir les légumes avec 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 2 minutes, ajouter le riz, faire sauter 2 minutes en mélangeant. Verser 1/3 du bouillon, laisser cuire à petit feu. Ajouter petit à petit le bouillon au risotto, en tournant constamment. Faire chauffer l’huile restante dans une poêle anti adhésive, y faire revenir les dés de cerf de tous les côtés pendant 3 minutes, à feu vif. Déglacer avec la sauce aux épices, et faire napper à feu vif. Au bout de 20 minutes, retirer le risotto du feu. Mélanger 2 c. à soupe de beurre en petits morceaux avec les petits oignons, le cerfeuil et le parmesan dans le risotto, saler, poivrer. Présenter avec les morceaux de cerf nappés de sauce.

Conseil:
Si vous avez encore un peu de temps pour une petite surprise délicieuse, faites cuire des chips de parmesan pour décorer votre risotto. Préchauffer le four sur 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrir la grille de papier sulfurisé. Disposer 16 petits tas de parmesan râpé plats (env. 1 c. à soupe) les uns à côté des autres sur le papier sulfurisé, et faire cuire 4 à 5 minutes au four. Si vous saupoudrez le fromage en utilisant un emporte-pièce, vous pouvez alors expérimenter avec des cœurs, des étoiles, ou bien avec d’autres formes encore. Retirer les chips de parmesan de la plaque et les laisser refroidir. Garnir le risotto prêt avec les chips.