Ingrédients pour 4 personnes

Steak de cerf et sauce:
4 steaks de cerf de Nouvelle-Zélande dans le cuissot ou dans l’aloyau (180 g chacun)
4 échalotes
2 éclats d’ail
4 petites branches de romarin
3 c. à soupe d’huile d’olive
40 g dés de beurre froid
sel, poivre noir
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
100 ml de Marsala ou de vin rouge
100 ml de bouillon de viande ou de bouillon fort

Raviolis aux champignons:
4 échalotes
2 éclats d’ail
4 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à soupe de thym frais
1/2 c. à soupe de champignons mélangés et hachés
1 blanc d’œuf, 1 jaune d’œuf
1/2 c. à soupe de poudre de cèpe
8 feuilles de pâte Wan-Tan ou pour raviolis
sel, huile d’olive

Galettes de pommes de terre:
4 pommes de terre de taille moyenne
50 g de beurre
1-2 c. à soupe d’huile truffée
1/2 c. à soupe de sel et de poivre
1 pincée de noix de muscade
2 œufs
huile pour la cuisson

Préparation

Préparation:
Couper les steaks de cerf de manière égale. Tenir les morceaux de viande (environ 100 g) au frais. Pour la sauce, éplucher les échalotes et l’ail, les hacher finement, et ciseler le romarin. Mettre les deux de côté.

Raviolis aux champignons:
Eplucher les échalotes et l’ail, les hacher finement. Les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le thym et les champignons hachés. Faire revenir jusqu’à ce que le liquide se formant s’évapore presque entièrement. Laisser refroidir. Réduire les morceaux de viande en purée dans le mixeur, mélanger ensuite au mélange de champignons froid avec le blanc d’œuf et la poudre de cèpes.
Superposer 4 feuilles de pâte Wan-Tan ou de raviolis les unes sur les autres, et les badigeonner avec le jaune d’œuf. Répartir la farce aux champignons dessus. Recouvrir avec le reste des feuilles de pâte. Juste avant de servir, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile d’olive.

Galettes de pommes de terre:
Eplucher les pommes de terre, les couper en dés et les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites. Les écraser avec le beurre, l’huile de truffes, le sel, poivre, et la noix de muscade, et laisser refroidir. Ajouter les œufs. Former 4 galettes avec la masse. Les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Steaks de cerf et sauce:
Faire revenir les steaks dans le mélange beurre-huile chaud pendant 6 à 9 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tout juste à point. Les retirer de la poêle, saler, poivrer, et garder au chaud. Faire revenir les échalotes, l’ail et le romarin dans la graisse restante. Déglacer avec le vinaigre et le vin, verser le bouillon de viande par dessus. Laisser réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée. Saler, poivrer.

Conseil pour servir:
Poser les raviolis chauds sur les steaks de cerf, et servir avec les galettes de pomme de terre. Saler et poivrer la sauce, et la verser sur les galettes de pommes de terre. Servir les steaks par ex. avec des haricots mange-tout cuits à la poêle, et des aubergines grillées.