Ingrédients pour 4 personnes

Saltimbocca de cerf:
12 petites escalopes dans le cuissot de cerf de Nouvelle-Zélande (50 g chacune)
6 tranches de jambon de Parme
12 feuilles de laurier frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
100 ml de vin blanc sec

Tagliatelles aux asperges:
500 g d’asperges vertes
500 g de tagliatelles
1 éclat d’ail
2 échalotes
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g dés de beurre froid
1 c. à soupe de parmesan râpé
Sel, poivre

En plus:
12 petits pics en bois ou cure-dents

Préparation

Préparation:
Poivrer légèrement les escalopes de cerf. Il n’est pas nécessaire de saler, puisque le jambon de Parme apportera suffisamment de sel à la viande. Couper les tranches de jambon en deux, éliminer le gras. Poser une tranche de jambon et une feuille de laurier sur chaque escalope, appuyer, et fixer la feuille de laurier à l’aide d’un petit pic en bois.

Tagliatelles aux asperges:
Couper les asperges avec un long couteau ou bien avec un éplucheur à asperges en fines lamelles. Cuire les lamelles d’asperges 2 à 3 minutes dans une cocotte de taille moyenne, les retirer avec une écumoire, et les laisser refroidir. Cuire les tagliatelles al dente dans l’eau des asperges. Pendant ce temps éplucher les échalotes et l’oignon, les hacher finement, et les faire revenir dans l’huile d’olive. Mesurer 100 ml d’eau de cuisson des pâtes, déglacer les échalotes avec l’eau. Egoutter les pâtes, les ajouter aux échalotes avec les lamelles d’asperges, incorporer le parmesan et les dés de beurre, saler, poivrer.

Saltimbocca de cerf:
Faire chauffer deux grandes poêles sur le feu. Y faire fondre l’huile d’olive et le beurre. Faire revenir les saltimboccas côté jambon en-dessous 1 à 2 minutes, les retourner et finir de cuire une minute environ. Retirer de la poêle et disposer sur 4 assiettes.
Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc, laisser cuire brièvement, et répartir sur les saltimboccas de cerf. Servir avec les tagliatelles aux asperges.

Conseil: Si vous avez de la verveine dans votre jardin de fines herbes, ou bien si vous en trouvez parfois chez votre marchand de légumes, essayez alors absolument le plat en remplaçant les feuilles de laurier par de la verveine!