Ingrédients pour 4 personnes

Carré de cerf:
Env. 1 kg de carré de cerf de Nouvelle-Zélande (8 côtes)
sel, poivre multicolore
beurre ou huile pour la cuisson

Feuilletés aux champignons:
2 c. à soupe de beurre
1 éclat d’ail
1 oignon de taille moyenne
200 g de champignons
1 pomme
2 c. à soupe de dés de lard
1 c. à soupe de thym frais
1/4 tasse d’alcool
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à soupe de vinaigre de vin
100 ml de bouillon épais
1/2 tasse de crème fraîche
8 tranches de pâte feuilletée ou à strudel carrées
50 g de beurre fondu

Lentilles:
1 tasse de lentilles
1/2 petit poireau
1 branche de céleri
1 carotte
1 c. à soupe de beurre
1 1/2 tasses de bouillon
1 c. à soupe de persil
sel, poivre

Préparation

Préparation:
Couvrir les lentilles d’eau, les laisser ramollir pendant une heure. Préparer le carré de cerf entier en 8 côtelettes. Couper le reste de la viande en dés, saler, poivrer, et assaisonner avec les graines de poivre multicolores écrasées.

Ragout pour les feuilletés aux champignons:
Faire revenir rapidement les dés de cerf dans une poêle dans du beurre chaud, pour qu’ils restent saignants à l’intérieur. Les retirer, et laisser refroidir. Ecraser l’ail dans sa peau. Nettoyer l’oignon et les champignons, les hacher finement. Eplucher la pomme, enlever les pépins, et la couper en dés de ½ cm. Faire revenir l’oignon et le lard dans la graisse de cuisson. Ajouter les champignons, la pomme et le thym. Faire dorer. Ajouter l’ail, l’alcool, la moutarde et le vinaigre. Laisser réduire. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Ajouter la crème, et laisser réduire entièrement le liquide. Saler et poivrer la sauce, laisser refroidir. Ajouter les dés de cerf cuits, tenir au frais.

Lentilles:
Laver les légumes, les nettoyer, les hacher finement, et les faire revenir au beurre. Ajouter les lentilles bien égouttées, mouiller avec le bouillon, et laisser mijoter 15 à 20 minutes à couvert, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres. Ajouter le persil. Saler et poivrer les lentilles.

Carré de cerf:
Faire revenir le carré de cerf à feu vif dans le beurre ou l’huile. Faire cuire environ 18 minutes au four à 180 °C. Retirer du four et tenir au chaud.

Feuilletés aux champignons:
Badigeonner la pâte feuilletée ou à strudel avec un peu de beurre. Farcir avec le ragout, et former des feuilletés de pâte décoratifs. Rabattre les bords ensemble, et bien les appuyer. Badigeonner avec le reste de beurre. Poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Conseil pour servir:
Découper le carré de cerf en côtelettes individuelles. Par personne, disposer 1 ou 2 côtelettes sur un lit de lentilles, et disposer les feuilletés aux champignons à côté.