Ingrédients pour 4 personnes

Rôti de cerf:
300 g de viande de cerf de Nouvelle-Zélande dans le cuissot
1 c. à soupe d’huile et 1 de beurre
Sel, poivre

Assaisonnement à la cerise:
1 c. à soupe de cerises séchées
Le jus d’1 orange
2 c. à soupe de zeste d’orange râpé et non traité
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe d’huile de noix
1 pincée de sucre
1/4 c. à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre

Poires:
4 poires
50 g de beurre fondu
Le jus d’1 citron
1/4 c. à café de sel

En plus:
120-150 g de parmesan fraîchement râpé
1-2 botte(s) de roquette jeune
2 c. à soupe de graines de potiron

Préparation

Préparation la veille:
Pour l’assaisonnement, hacher finement les cerises. Mélanger avec le jus d’orange, le zeste d’orange, le vinaigre. l’huile, le sucre, la moutarde, et du sel et du poivre. Laisser mariner durant la nuit.

Poires grillées:
Eplucher les poires, retirer les pépins, et les couper en quatre. Les placer dans un moule. Mélanger le beurre fondu, le jus de citron et le sel, en badigeonner les poires. Faire cuire au four à 200 °C jusqu’à ce que les poires caramélisent et deviennent molles et dorées. Les laisser refroidir.

Tuiles de parmesan et salade:
Dans une poêle adhésive modérément chaude, saupoudrez un quart de parmesan à la fois en formant un cercle. Faire revenir sur un côté, tout en restant très clair, et laisser reposer. Retourner, et faire cuire de l’autre côté, tout en restant également très clair. Retirer les tuiles encore brûlantes de la poêle, et en entourer un petit verre. Laisser les tuiles de parmesan refroidir, et détachez-les ensuite avec précaution. Laver la roquette, et bien l’égoutter.

Rôti de cerf:
Faire revenir la viande de cerf de tous les côtés dans le mélange brûlant beurre-huile. Saler et poivrer, et faire cuire à point au four. Laisser brièvement reposer, et couper en tranches fines.

Conseil pour servir:
Remplir les tuiles de parmesan avec de la roquette, disposer les poires grillées et la salade sur les assiettes. Mélanger l’assaisonnement à la cerise, assaisonner, et verser sur la viande. Saupoudrer de graines de potiron. Une baguette toastée est un accompagnement idéal.