Ingrédients pour 4 personnes

env. 1,2 kg de carré de cerf de Nouvelle-Zélande ou 1 kg de viande de cerf dans le cuissot
2 feuilles de pâte feuilletée surgelée
1 jaune d’œuf
500 g de champignons des forêts, ou de champignons de saison
1 pomme
1 oignon
4 c. à soupe d’huile
sel, poivre
1 c. à soupe de thym, 1 de persil, hachés

2 cl de Calvados (pour les enfants: jus de pomme)
100 ml de crème fraîche
1-2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de poivre grossièrement haché multicolore
2 échalotes
1 gousse d’ail
4 c. à soupe de beurre
250 ml de vin rouge
200 ml de jus de veau ou de gibier
En plus: Pinceau et une poêle pouvant aller au four ou bien une cocotte

Préparation

1. Préchauffer le four sur 220 °C (chaleur tournante 200°C). Décongeler la pâte feuilletée, couper les bords de la pâte, découper chacune en 6 carrés. Mélanger le jaune d’œuf avec 2 c. à soupe d’eau, en badigeonner les carrés de pâte, sans badigeonner les bords. Placer les morceaux de pâte sur une grille. Cuire 10 à 12 minutes, laisser refroidir sur une grille.

2. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Couper la pomme et l’oignon en dés, et les faire revenir 2 à 3 minutes dans de l’huile. Ajouter les champignons et les herbes, saler et poivrer, laisser encore cuire 2 à 3 minutes. Déglacer avec le calvados, ajouter la crème fraîche, faire réduire jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse, et assaisonner avec la moutarde.

3. Réduire le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Si nécessaire, enlever tendons et peau du carré de cerf. Badigeonner à l’huile, et poivrer. Faire revenir 5 minutes de tous les côtés dans le reste d’huile dans une poêle pouvant aller au four, ou dans une cocotte. Laisser cuire 15 à 18 minutes au four. Pendant ce temps, éplucher les échalotes et l’ail, et les hacher finement. Retirer la viande de la poêle, et y ajouter 2 c. à soupe de beurre. Faire revenir brièvement échalotes et ail. Déglacer avec le vin rouge et avec le jus. Laisser réduire à un tiers, saler et poivrer.

4. Remettre le carré de cerf au four dans la sauce pendant 3 à 4 minutes. Mettre une c. à soupe de ragout de champignons sur deux morceaux de pâte feuilletée. Les disposer l’un sur l’autre, et refermer avec un troisième. Découper le carré en 8 morceaux épais ou côtelettes. Le disposer avec le millefeuille et la sauce sur les assiettes. De jeunes légumes cuits à la vapeur accompagnent très bien ce plat.

Valeurs nutritives par portion: 750 kcals, 3144 kJ, 47 g lipides, 19 g glucides, 58 g protéines.