Ingrédients pour 4 personnes

1 carré de cerf de Nouvelle-Zélande (env. 600 g)
ou de la viande de cerf dans le cuissot
sel, poivre, Garam Masala
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
100 ml de vin rouge
50 g de cerneaux de noix
1 c. à soupe de moutarde pas trop forte
6 c. à soupe d’huile de noix ou de noisettes
1 salsifi
500 ml d’huile végétale pour la friture
1 betterave rouge
100 g de céleri en boule
2 bottes de roquette
1 botte de ciboulette

Préparation

1. Couper le filet de carré en deux, et l’assaisonner avec le sel, poivre et le Garam Masala. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, y faire revenir le filet de carré de cerf à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Retirer la viande de la poêle, et laisser reposer sur une assiette.

2. Eplucher les échalotes, et les hacher finement. Les faire cuire avec le vin rouge et le vinaigre. Faire rôtir les noix dans une poêle sans graisse jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir bon. Hacher les noix grossièrement. Avec un fouet, mélanger le vin rouge, la moutarde, l’huile de noisettes, et la moitié des noix pour obtenir une vinaigrette crémeuse. Saler et poivrer.

3. Eplucher le salsifi et le découper en fines lamelles avec un avare à asperges. Faire chauffer l’huile végétale dans une cocotte. Y faire frire les lamelles de salsifi pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter sur du papier blanc. Eplucher la betterave rouge et le céleri, et les couper en fines lamelles, par ex. avec une râpe à légumes. Laver et essuyer la roquette et la ciboulette. Couper la ciboulette en fins tubes.

4. Couper le carré de cerf en fines tranches, et la mélanger avec la betterave rouge, le céleri et la roquette. Mariner avec la vinaigrette et la ciboulette, les noix et garnir avec les lamelles de salsifi frites.

Valeurs nutritives par portion: 546 kcals, 2289 kJ, 38 g lipides, 11 g glucides, 35 g protéines.