Ingrédients pour 4 personnes

env. 1 kg d’épaule de cerf de Nouvelle-Zélande
(Alternative: cuissot de cerf)
2 branches de céleri
400 g  de pommes de terre nouvelles
12 petits oignons ou échalotes
400 g de potiron Hokkaido
1 panais ou salsifi
400 g de patate douce
1 botte de thym
3-4 c. à soupe d’huile de colza
2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1 c. à café de sel marin et 1 de poivre moulu grossièrement
sel, poivre
4-5 c. à soupe de vin rouge
2 c. à soupe de tomates passées
200 ml de jus de veau
1 c. à café de Maïzena
En plus: ficelle pour rôti

Préparation

1. Préchauffer le four sur 180 °C (160 °C à chaleur tournante). Lier la viande avec de la ficelle avec un écart de 5 cm environ, de manière à ce que le rôti ait une forme ronde homogène. Laver le céleri et les pommes de terre, et les essuyer dans un torchon. Couper les pommes de terre dans la longueur et couper les branches de céleri en quatre en biais. Eplucher les oignons, le potiron, le panais et les patates douces. Couper les oignons et le potiron en quartiers, couper le panais en quatre dans le sens de la longueur et couper les patates douces en dés. Laver le thym, le sécher, et l’effeuiller.

2. Faire revenir le rôti de cerf à l’huile de tous les côtés dans une grande poêle antiadhésive allant au four, ou bien dans une petite cocotte. Retirer le rôti de la poêle, le badigeonner de moutarde, saler, poivrer, et assaisonner avec le thym. Saler et poivrer les pommes de terre, et les faire sauter à la poêle. Placer l’épaule de cerf sur les pommes de terre, et glisser 10 minutes au four. Mettre le reste des légumes dans la poêle, mélanger avec les pommes de terre, assaisonner. Faire cuire 30 à 40 minutes de plus au four.

3. Retirer viande et légumes de la poêle. Déglacer le jus de cuisson avec le vin rouge, ajouter les tomates passées, et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le jus de veau, et laisser réduire de moitié. Mélanger la maïzena dans un peu d’eau, et l’incorporer dans la sauce hors du feu. Cuire à nouveau. Pendant ce temps, couper la viande en tranches, et disposer avec les légumes. Servir avec la sauce au vin rouge.

Valeur nutritive par portion: 582 kcals, 2436 kJ, 17 g lipides, 45 g glucides, 58 g protéines.