Ingrédients pour 4 personnes

env. 1 kg de filet de carré de cerf ou bien de viande dans le cuissot
4 grandes feuilles de chou blanc
sel, poivre mondé
10 tranches de jambon de la forêt noire
4 branches de thym
1/2 botte de persil
250 g de châtaignes épluchées et cuites (par ex. en sachet sous vide en supermarché)
1 œuf
100 ml de crème fraîche
2 échalotes
4 c. à soupe d’huile d’olive et 4 de beurre froid
200 ml de Porto rouge
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
100 ml de jus de gibier ou de bouillon
100 g de myrtilles ou de baies de sureau
En plus: 8 pics en bois (cure-dents)

Préparation

1. Eliminer la partie dure des feuilles de chou. Faire blanchir les feuilles 2 à 3 minutes dans de l’eau salée bouillante, les passer à l’eau froide, et les sécher dans un torchon. Couper 100 g de l’aloyau de cerf en petits dés. Couper le plus gros morceau de cerf en deux, poivrer, et l’enrouler dans 4 tranches de jambon. Couper le reste du jambon en lamelles, et les faire revenir à la poêle antiadhésive, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées. Laisser égoutter les lamelles de jambon sur du papier blanc.

2. Faire chauffer le four sur 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Laver les herbes, les sécher et les effeuiller. Mettre de côté les 8 châtaignes les plus belles, réduire le reste en purée avec la viande de cerf hachée, l’œuf, les herbes. et la crème dans un mini hachoir. Mélanger la moitié des lamelles de jambon dans la purée, saler et poivrer. Eplucher les échalotes et les hacher finement.

3. Mettre 2 c. à soupe de la farce aux châtaignes sur chaque feuille de chou. Rabattre les bords des feuilles de chou vers le centre, et rouler les feuilles de manière serrée. Fixer les roulades avec les pics en bois. Faire chauffer 1 c. à soupe de beurre et 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive pouvant aller au four. Y faire revenir les roulades de chou et le cerf de tous les côtés, puis faire cuire 10 à 12 minutes au four.

4. Retirer le carré de cerf et les roulades du four, et les laisser reposer sur une assiette. Mettre les dés d’échalotes dans la poêle vide, les faire revenir pendant 2 minutes, et déglacer avec le porto et le vinaigre de vin rouge. Verser le jus de gibier, et laisser réduire de moitié. Faire revenir les châtaignes entières dans 1 c. à soupe de beurre jusqu’à ce qu’elles dorent. Retirer la poêle avec la sauce du feu, et y mélanger le reste du beurre avec un fouet. Ajouter les myrtilles, et garder seulement au chaud, ne plus faire cuire.

5. Couper le carré de cerf en tranches, et les servir avec les roulades et la sauce. Garnir avec le reste des lamelles de jambon et avec les châtaignes dorées.

Une purée de pommes de terre ou de topinambour accompagneront idéalement ce plat.

Valeur nutritive par portion: 782 kcals, 3277 kJ, 44 g lipides, 28 g glucides, 64 g protéines.