Ingrédients pour 4 personnes

500 g de cuissot de cerf de Nouvelle-Zélande
1 salade romaine ou endive
1 petite mangue ou 2 nectarines
1 c. à soupe de grains de café
1/2 botte de thym
6 c. à soupe d’huile d’olive
16 tranches de jambon cru (env. 200 g)
2 échalotes
2 c. à soupe de vinaigre de sherry
1 botte de ciboulette
1 c. à soupe de gelée de coing
2 c. à soupe de moutarde en grains
Sel, poivre

Préparation (Temps de préparation: 30 Min.)

1. Laver la salade, et l’essorer, couper les feuilles en morceaux de taille correcte. Peler les nectarines ou la mangue, détacher la chair du noyau, et la couper en quartiers. Couper la viande de cerf en lamelles de 12 cm de long et de 5x5 mm d’épaisseur. Ecraser les grains de café dans un mortier ou les moudre dans un moulin à café. Laver et sécher le thym, et l’effeuiller. Garder quelques tiges pour la décoration. Assaisonner les lamelles de viande avec le poivre, le café moulu, les feuilles de thym, et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Positionner 4 à 5 lamelles ensemble et les enrouler dans 1 ou deux tranches de jambon.

2. Pour la sauce à la moutarde, éplucher les échalotes et les hacher finement. Faire réduire de moitié les échalotes avec le vinaigre de sherry et 6 c. à soupe d’eau. Les retirer du feu, et mélanger la moutarde, la gelée de coings, et 4 c. à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Laver la ciboulette, la sécher, et la ciseler finement. La mélanger dans la sauce.

3. Pendant ce temps, faire chauffer le reste d’huile dans une poêle antiadhésive. Faites-y revenir les rouleaux de cerf de tous les côtés à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le jambon devienne croustillant. Mariner la salade d’endives et les quartiers de mangue avec la sauce à la moutarde tiède, et garnir avec les «rouleaux de cerf sauvages de Nouvelle-Zélande».