Ingrédients pour 4 personnes

500 g de cuissot de cerf de Nouvelle-Zélande
2 baies de genévrier
1 c. à café de graines de coriandre
1/2 c. à café de graines de fenouil
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 botte de citronnelle
sel
250 g de champignons des forêts (selon la saison)
200 g de radis
1 éclat d’ail
2 branches de romarin
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe de compote d’airelles

Préparation (Temps de préparation: 30 min.)

1. Couper la viande de cerf en petits médaillons. Moudre finement les baies de genévrier, les graines de coriandre et les graines de fenouil dans un mortier, ou dans un mini-hachoir. Mélanger le miel et 1 c. à soupe d’huile au mélange d’épices, enrober les médaillons de cerf de miel. Préchauffer le four à 120 degrés (100 degrés en chaleur tournante). Laver la citronnelle, la sécher et l’effeuiller. Eplucher le radis, le couper d’abord en fines tranches dans le sens de la longueur, puis en bâtonnets. Faire tremper les bâtonnets de radis pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

2. Nettoyer les champignons, si nécessaire les laver et les sécher. Selon leur taille, les couper en deux ou en quatre. Ecraser légèrement l’éclat d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Saler et poivrer les médaillons, les faire revenir 3 à 4 minutes de chaque côté, les retirer de la poêle, et les mettre au four, sur une assiette. Mettre l’ail, le romarin et les champignons dans la poêle. Les faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Déglacer les champignons avec le vinaigre, laisser réduire un peu. Retirer la poêle du feu, mélanger les airelles, saler et poivrer.

3. Retirer les médaillons de cerf du four, et les disposer avec les bâtonnets de radis égouttés et avec les champignons sur les assiettes. Garnir avec la citronnelle.

Conseil:
La salade sera particulièrement jolie, si vous la décorez avec des fleurs comestibles. Sur notre photo, nous avons utilisé des fleurs de capucines, qui enrichissent la salade de leur arôme.