Ingrédients pour 4 personnes

Steak de cerf:
4 steaks de carré ou de cuissot de cerf de Nouvelle-Zélande (180 g chacun)
5 cm de racine de gingembre
1 éclat d’ail
1 c. à soupe de baies de genévrier
3 c. à soupe d’huile d’olive
20-30 feuilles de citron Kaffir

Beurre d’anchois:
4 échalotes
250 g de beurre
4-6 filets d’anchois à l’huile
100 ml de Vermouth sec
1 botte de coriandre
1 limette

Salade de tomates:
1 petit bulbe de fenouil
3 c. à soupe de jus d’orange
3 c. à soupe d’huile d’olive
500 g de tomates ovales
Sel, poivre

En plus:
Une poêle gril ou un gril

Préparation

Préparation:
Eplucher et hacher finement le gingembre et l’éclat d’ail. Ecraser les baies de genévrier avec le côté coupant d’un grand couteau, puis les hacher. Mélanger les épices avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, y placer les steaks de cerf, couvrir d’un film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Beurre d’anchois:
Eplucher les échalotes, et les hacher finement. Les faire revenir dans deux cuillères à soupe de beurre, couvrez, et cuire pendant 10 minutes à petit feu. Battre le reste du beurre avec un batteur jusqu’à ce qu’il devienne blanc et crémeux. Hacher finement les filets d’anchois, les ajouter au beurre d’échalotes chaud, déglacer avec le vermouth, et faire presque entièrement réduire. Retirer du feu, et laisser refroidir. Effeuiller la coriandre, la laver, la sécher, et la hacher. Mélanger le beurre mousseux avec la coriandre et le beurre d’anchois. Mettre au frais.

Salade de tomates:
Nettoyer le bulbe de fenouil, le laver et l’émincer en tranches très fines. Assaisonner le fenouil avec le jus d’orange, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Juste avant de servir, couper les tomates lavées en tranches fines, et les mélanger au fenouil mariné.

Steaks de cerf:
Saisir les steaks de cerf dans une poêle gril chaude ou sur le gril des 2 côtés pendant 1 à 2 minutes. Réduire le feu ou utiliser une partie moins chaude du gril, et y disposer les feuilles de citron. Saler et poivrer les steaks de cerf , les disposer sur les feuilles de citron, et finir de les cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Garnir les steaks de cerf avec la salade de tomates. Couper la limette en tranches, et la servir avec les steaks avec le beurre d’anchois. Un pain blanc méditerranéen accompagne merveilleusement ce plat.